» ТЕТЕРЕВ ИЛИ ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
1 тетерев, 150 г свежего свиного сала, 1 ст. ложка масла, '/2 стакана сметаны, перец, соль.
» ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
600 г яблок, 30 г сахара, 120 г муки пшеничной, 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 120 г молока, 60 г сметаны, 60 г масла сли¬вочного.
» РУЛЕТ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
1 кг бараньей грудинки, 100—150 г шпика, 1 ст. ложка топ¬леного сала, 200 г бульона, молотый перец, соль.Для гарнира: '/2кг фасоли, 3 луковицы, '/2 стакана томатного пюре, '/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла или топ¬леного сала, соль.
» СОУС ВИННЫЙ
'/2 стакана воды, '/, стакана сахара, I стакан вина, 4 желт-ка, араковые капли.
» ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
1 кг перца, 700 г говядины, 3 луковицы, 30 г шпика, 400 г со¬уса, 300 г бульона, 50 г зелени, специи, соль.
» ХВОРОСТ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мука 3 стакана, молоко '/2 стакана, масло сливочное 50 г, желтки 4 штуки, коньяк 1 столовая ложка, соль '/, чайной ложки, сахарная пудра '/2 стакана, ванильный сахар '/3 порошка, жир для жарки 500 г.
» САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
2 средние картофелины, 2 яблока, 2 соленых огурца, 2 неболь¬шие вареные свеклы, луковица, 2 ст. ложки растительного масла, полстакана рубленой зелени, уксус, соль.
» ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту I или II, при желании шоколадная глазурь.
» НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ОТВАРНЫЕ
2 телячья или 4 свиные ножки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан сметанного соуса, перец, соль.
» РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Мука 1 стакан, сахар-песок 2 стакана, яйца 3 штуки, смета¬на '/2 стакана, яблоки 600 г, творог 100 г, масло 100 г.
» САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
500 г капусты, 1 луковица, 1 морковь, У, стакана уксуса, '/2 ст. ложки сахара, соль.
» СУП-КРЕМ ИЗ ПОМИДОРОВ
5—6 помидоров, 1 листочек сельдерея, '/2 головки репчатого лука, 25 г сливочного масла (или 2 ст. л. растительного масла), 1 ч. л. муки, '/2 стакана молока (или 2 ст. л. сметаны), петрушка, соль.
» ЩУКА ЖАРЕНАЯ
1 кг щуки, '/2 стакана муки, 2 стакана кисло-сладкого соуса, '/} стакана подсолнечного масла или I ст. ложка топленого мас¬ла, молотый перец, соль.
» САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД
3 груши, 2 кисло-сладких яблока, 1 стакан слив, 1 стакан ви¬шен, 1 стакан сахара, 1 рюмка ликера.
» КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ СВИНИНОЙ
500 г свинины, 100—150 г сала, 3 ст. л. риса, 3 небольших ко¬чана квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. красного перца, черный перец, при желании 3 стручка острого перца, 2—3 помидора (можно — консервированных), бульон по выбору.
» Основной рецепт заварного теста
1 '/2 стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, '/2 чайной ложки соли, 180 г (1 '/2 стакана) муки, А—5 яиц.
»
Заправочные супы Заправочными называют супы, в состав которых входят пас¬сированные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. Для приготов¬ления заправочных супов используют бульоны (мясной, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары. К запра¬вочным супам относятся традиционные русские блюда — щи, бор¬щи, рассольники, сол ...
» СОЛОНИНА
400 г солонины, 2 огурца соленых, 125 г капусты квашеной, 3 яблока моченых, 125 г брусники, 25 г хрена, перец.
» ЖАРЕНЬЕ
При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах.
» ЯЙЦА С ЧЕСНОКОМ
10 яиц, 150 г сметаны, 150 г кваса, 2—3 зубчика чеснока, 30 г зелени, соль.
» ОМЛЕТ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ
4 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока, соль.Для мясного фарша: 100 г колбасы, вареной или копченой ветчины, вареной печенки или вареной говядины.
» ТУШЕНЫЕ ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СМЕТАНЕ
600 г телятины (филейная часть), 1 головка репчатого пука, 1 ч. л. крахмала, 1 стакан сметаны, тертая лимонная цедра, соль, молотый черный и сладкий красный перец, зелень петрушки, жир для жарки.
» СЕЛЬДЬ ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
1 стакан соуса из сметаны с хреном, 2 сельди, зелень пет-рушки, 1 яйцо для украшения.
» СОУС БЕЛЫЙ С ВИНОМ
'/4 стакана белого виноградного вина, '/2 луковицы, 2 стакана белого соуса, приготовленного на рыбном бульона, '/2 ст. ложки масла, '/2 петрушки, 2 желтка, лимонная кислота, молотый пе¬рец, соль.
» ПАЛЬЧИКИ ДРОЖЖЕВЫЕ
300 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки молока, 3—4 ст. лож¬ки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 100 г жира, 2—3 желтка, на кончике ножа соли, корица.
» ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ
800 г тыквы, 600 г яблок свежих, 80 г масла сливочного, 30 г воды, 60 г сахара, 100 г орехов грецких, корица по вкусу.
» ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
10 помидоров, 500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки майонеза, 50 г зелени петрушки, 1 свежий огурец, соль, перец молотый.
» КАША ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
1 стакан дробленной пшеничной крупы, 1 ст. ложка масла или сала, 2 стакана воды, соль.
» СУП С ГАЛУШКАМИ ИЗ ПЕЧЕНКИ
4—5 стаканов бульона из мяса и костей, 200 г говяжьей или телячьей печенки, 1 яйцо, 2—3 ст. манной крупы, 1 ст. л. молотых сухарей, черный перец, мускатный орех, соль, лимонная цедра, пет¬рушка.
» МЯСО С ЧЕРНОСЛИВОМ
800 г мяса (мякоть), 3 луковицы, I ст. ложка томата, 300 г чернослива, перец, соль.
