10—15 раков, 600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, /лав¬ровый лист, 10 горошин перца, 1 стакан сметаны, 3 литра воды, соль.
Для начинки шеек: 1 ломтик сушеной булки, '/2 ст. ложки масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, перец, зелень петруш¬ки и укропа, соль.
Из телятины или рыбы с кореньями сварить бульон и проце¬дить его. Живых раков подержать несколько часов в воде, чтобы, плавая, они хорошо отмылись. Затем вскипятить в кастрюле воду с пряностями и укропом, положить раков и варить 25 минут, пока они не станут красными. Дать остыть, из шеек и лапок раков вы¬нуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности.
Мясо из лапок и шеек пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, масло, замоченную и отжатую булку, перец, зелень петрушки, сметану, все перемешать, начинить спинки раков, опус¬тить в кипящий бульон и варить 5 минут.
Высушенные скорлупки с ножек вареных раков растереть, поджарить на масле, долить немного бульона и тушить. Затем про¬цедить через салфетку и жидкость влить в бульон.
Суп заправить сметаной.